טארט לימון ירוקל'ה | שפית קונדיטורית מיכל גולדברגר

תבנית טארט בקוטר 22

לבצק פריך:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם אבקת סוכר

1 גרם מלח

1 חלמון

1 כף מים

לקרם לימון:

4 ביצים

160 גרם סוכר

120 מיץ לימון

גרדה מלימון אחד

צרור טימין לימוני ירוקל'ה

160 גרם חמאה חתוכה לקוביות

למרנג איטלקי:

3 חלבונים מביצה L בטמפרטורת החדר

200 גרם סוכר

45 מ"ל מים

טארט – הוראות הכנה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, חמאה, אבקת סוכר ומלח במהירות בינונית עד קבלת בצק פירורי וחולי ללא גושי חמאה.

מוסיפים כף מים וחלמון ומעבדים עד שנהיה בצק אחיד (נזהרים מעיבוד יתר).

מניילנים את הבצק ומקררים כשעה.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח או בין שני ניירות אפיה ליריעה מעט יותר גדולה מהתבנית.

משמנים את התבנית בחמאה רכה.

מלבישים את הבצק המרודד על התבנית. מהדקים היטב את הדפנות, מורידים את השאריות, מחוררים במזלג ומקפיאים לפחות לשעה.

מחממים תנור ל160 מעלות, מניחים נייר אפייה מקומט עם משקולות של קטניות על גבי הקלתית הקפואה ואופים אפיה עיוורת במשך 18-20 דקות.

מורידים את המשקולות ואופים עוד 10-12 דקות עד שהטארט משחים.

מצננים ועוברים להכנת הקרם.

קרם לימון – הוראות הכנה:

מרתיחים בסיר קטן סוכר, מיץ לימון, טימין לימוני ירוקל'ה וגרדת לימון.

במקביל שוברים ביצים לתוך קערה.

ברגע שהתערובת בסיר רתחה עושים השוואת טמפ׳ עם הביצים תוך כדי טריפה ומחזירים לסיר.

מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד 75 מעלות. התערובת תסמיך.

מסננים היטב דרך מסננת (ונעזרים במצקת) ומחכים שהתערובת תצטנן מעט.

טוחנים את החמאה לתוך הקרם ושופכים על גבי הטארט. מקפיאים.

למעוניינים אפשר להכין גם מרנג או להגיש את הטארט ללא המרנג ולהעביר למקרר שעתיים לפני השימוש

מרנג – הוראות הכנה:

שמים חלבונים בקערת מיקסר עם וו הקצפה.

בסיר נפרד שמים סוכר ומים ומחממים על להבה גבוהה עד להיווצרות סירופ. כשהסירופ מגיע ל-106 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית.

ממשיכים לבשל את הסירופ עד 118 מעלות ומסירים מהאש.

מגבירים את מהירות המיקסר ויוצקים את הסירופ בזרם דק על גבי החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה מאוד.

ממשיכים להקציף עוד 6-7 דקות עד שהמרנג יציב ומבריק מאוד.

מזלפים או משטחים ויוצרים תלוליות בעזרת פלטה.

שורפים עם ברנר מעטרים בפרחי מאכל ירוקל'ה – ומגישים